“十二五”注定成為一個極不平凡、具有重要意義的發展時期：五年期間，國際國內經濟形勢均發生深刻變化，且遇到了前所未有的嚴峻考驗，國民經濟由快速增長進入新常態發展階段，改革總基調最終被確定為“穩增長、調結構、惠民生”。在此宏觀背景下，餐飲業交出的成績單也是喜憂參半，餐飲市場規模繼續擴大，而在面對政策和市場多重因素沖擊時，整個行業在市場結構和商業模式上都經歷了深層次變革，在質與量齊發中不斷試探摸索，艱難前行。

　　6月3日，由中國烹飪協會主辦的2016第十屆中國餐飲產業發展大會拉開序幕，中國烹飪協會會長姜俊賢在會上總結了“十二五”期間餐飲業的發展軌跡，同時對歷經鳳凰涅槃的餐飲業進入“十三五”后的發展進行了展望。“餐飲業作為傳統產業，在政府新經濟政策指引下，已經步入培育內生增長動能和改善就業民生的供給結構調整階段。在這個大背景下，中國餐飲業也將迎來空間集聚化、產業融合化、服務智能化、品類定制化的‘四化’發展機遇期，提高管理水平不再是空話，盈利能力將成為檢驗企業健康狀況的標準，新技術、新產品、新業態、新模式將聯手互聯網共同發展，投向餐飲市場的資本也將大量增加。”姜俊賢說。

　　“十二五”讓餐飲業回歸市場

　　回顧2011年～2015年，中國餐飲業實現餐飲收入從2萬億~3萬億元的跨越，限額以上單位餐飲收入也由6000億邁入8000億時代。但也是在這期間，餐飲業走到了歷史拐點。隨著餐飲業發展步伐明顯放緩，加之中央八項規定的出臺，2013年餐飲收入9%的增速下滑到改革開放以來的谷底，限額以上餐飲收入更是跌至負增長，餐飲業高速增長的時代已成為過去，開始經歷洗牌期。

　　痛定思痛后，全行業不斷摸索方向，重新回歸市場、回歸大眾，逐漸步入理性發展的軌道，并取得了一定的成效。2014、2015年餐飲市場一步步走出低谷、穩步回升，餐飲收入最終以32310億元收官。

　　姜俊賢表示，“十二五”可以說是餐飲業不斷探索調結構、促轉型的五年，發展目標轉為不僅在量上、更重要的是在質上實現根本顛覆變革，以求行業長期健康可持續發展。增速回落跡象初顯的“十二五”初期，餐飲行業就意識到，看似繁華形勢之下存在著嚴重隱患，轉型升級、規范發展首次被提上日程，中央八項規定出臺后，其必要性愈發迫切。隨后三年里，全行業多渠道多方式摸索調整，不斷創新實踐，切實轉型發展，事實證明已初見成效。

　　“十三五”多渠道釋放新動能

　　姜俊賢表示，進入“十三五”，中國餐飲業也將迎來空間集聚化、產業融合化、服務智能化、品類定制化的“四化”發展機遇期。具體而言，“四化”分別是：新型城鎮化和區域協調發展為餐飲業空間集聚化發展創造戰略機遇;跨界產業融合驅使餐飲行業解放思想，開門合作;居高不下的餐飲業用工成本與科技進步推動餐飲服務智能化加速;消費者生活方式轉變和消費需求提升催生餐飲品類定制化發展。

　　對此，姜俊賢認為，“十三五”期間，餐飲經濟轉型應以拉動內需、提振消費為目的;產業轉型以大眾化、小而美、小而精為需求導向;功能轉型以鼓勵小微企業自我發展、服務民生、活躍經濟為側重點;定位轉型以傳承、創新中華民族飲食文化為切入點;形式轉型則應充分利用“一帶一路”、人文外交、飲食文化和技藝傳承等國家戰略規劃。餐飲業仍應堅持以人為本、服務民生的基本原則，從自主創新、信息化經營管理、節能低碳、綠色發展、品牌戰略等層面推動發展轉型，優化發展結構，創新發展模式，提升服務質量，釋放發展新動能。

　　第一，針對消費者消費偏好、消費習慣、消費方式的新變化，以及市場需求的新要求，餐飲市場發展呈現大眾化、個性化、多元化特點。大眾化餐飲成為市場絕對主體，不僅大眾化餐飲概念得到充分拓展，形成不同的消費水平，且不斷向多樣化、特色化發展。大眾化餐飲的市場覆蓋也將體現便利、服務、適眾的主導思想。

　　第二，餐飲企業在追逐盈利的同時，逐漸找回產品和服務這一餐飲行業的本質，企業競爭的著力點轉向質量安全、品牌口碑和經營特色，不斷提高管理水平。大型餐飲企業集團通過主品牌、副品牌擴大市場占有率，中國餐飲百強年收入占餐飲市場的比重將由7%提升至10%。

　　第三，“大眾創業、萬眾創新”發展戰略將在餐飲行業中得到充分體現，青年創業，特別是大學生創業，得到政策保障和多元社會資本支持，成為創業發展生力軍。

　　第四，廣泛推廣食品安全保障體系。《食品安全法》在“十三五”期間進入全面實施階段，確保食品安全是餐飲行業頭等大事，確立以“預防為主、風險管理、全程控制”為核心的食品安全保障體系，以誠信經營為基礎的企業社會責任，建立以食品安全為主要內容的行業獎懲機制，行業自律成為行業組織的核心任務。

　　第五，“中餐走出去”將有實質性進展，中餐國際化步伐加快。通過海外交流考察、鼓勵赴海外投資開店、參與中餐烹飪技藝國際交流展示、參加國際烹飪技藝賽事等一系列活動，積極向全世界宣傳推廣中華餐飲文化;通過支持海外華商多樣化的“轉型升級”提升海外中餐質量和服務水平;通過國內品牌企業在海外開設“單品招牌店”，樹立時尚中餐新形象;通過“中餐海外推廣中心”加強國際餐飲市場合作發展，創建國家間戰略項目平臺，嘗試建立海外中餐體驗區，“催生”以海外市場為主體業務的外向型餐飲企業并使其走出國門。